‘샤퀴테리’는 고기를 소금에 절이거나 연기로 훈연, 건조, 익히고 찌는 등의 과정을 거친 유럽식 육 가공품을 말합니다. 유명한 종류로는 스페인에는 ‘하몬, 프랑스에는 ‘잠봉’, 이탈리아에는 ‘프로슈토’와 ‘살라미’가 있습니다.
하몬 jamón
하몬은 스페인의 유명한 햄으로, 돼지 뒷다리를 소금에 절인 후 훈연과정 없이 6개월 이상 건조한 햄입니다. 하몬은 익히지 않고 생으로 먹을 수 있는데, 종류나 품종에 따라 냉장 시설이 발달하지 않았을 때 고기를 상하지 않게 보관하기 위해 소금에 절이던 것이 시작이라고 합니다. 하몬은 돼지 품종이나 사육 방법에 따라 종류와 등급이 다른데, 가장 최고급으로 치는 것이 ‘이베리코 데 베요타’입니다. 도토리를 먹여 키운 이베리코 품종 돼지로 만듭니다.
하몬은 종이처럼 얇게 칼로 저며서 먹습니다. 그냥 먹으면 짜기 때문에 생으로 먹기도 하지만 다른 요리에 곁들여 먹기도 합니다. 생으로 먹었을 때는 짠맛과 함께 고유의 풍미, 지방이 사르르 녹는 맛을 느껴볼 수 있습니다. 하몬은 단일 포화지방인 몸에 좋은 콜레스테롤 수치는 올려주고 나쁜 콜레스테롤 농도는 낮춰주는 단일 포화지방이 50%이상 함유되어 있다고 합니다. 비타민과 칼슘 등 무기질도 포함되어 있습니다. 하지만 지방이 높고 나트륨 함량이 높기 때문에 소량만 먹는 것이 좋습니다.
프로슈토 Prosciutto
프로슈토는 돼지 뒷다리를 염장 및 훈연 또는 건조한 것으로 하몬과 비슷합니다. 가장 좋은 품질의 프로슈토는 파르마 지방에서 만드는 ‘프로슈토 디 파르마’입니다. 달콤한 멜론에 프로슈토를 얹은 요리는 인기 좋은 와인 안주입니다. 달콤 짭짤한 맛의 조화가 좋습니다.
잠봉 Jambon
한동안 ‘잠봉 뵈르’의 인기로 빵집마다 잠봉 뵈르를 볼 수 있었습니다. 이때 ‘뵈르’는 버터라는 뜻이고, ‘잠봉’은 햄입니다. 돼지 뒷다리를 염장하고 건조, 숙성시키는데, 돼지기름과 밀가루를 섞은 반죽을 살코기 부분에 발라서 숙성시킵니다. 촉촉하면서도 부드러운 맛이 나고, 하몬이나 프로슈토에 비해 향이 강하지 않습니다. 바게트에 버터와 잠봉을 넣어 먹는 샌드위치가 잠봉 뵈르인데 이 단순한 재료로 고소하고 짭조름하면서도 특유의 풍미를 즐길 수 있습니다.
살라미 salami
살라미는 이탈리아의 소시지로 돼지고기나 소곡, 가금류 등 육류는 분쇄하여 지방, 와인, 향신료 등과 섞어 소를 채워 염장 및 건조해서 만듭니다. . 주로 얇게 썰어서 생으로 먹는데 매우 짭니다. 페퍼로니도 살라미의 한 종류로, 매콤하게 양념을 해서 만든 미국식 살라미입니다.
초리조 chorizo
초리조는 스페인의 소시지로 '피멘톤’이라고 하는 스페인 파프리카 가루, 고추, 마늘 등과 돼지고기 분쇄한 것과 지방으로 속을 채워서 만듭니다. 건조하거나 훈연하기도 합니다. 짧고 굵은 크기로 염장 후 건조한 초리조는 생으로 썰어 먹을 수 있고 속이 부드러운 초리소는 익혀서 먹습니다.
